【生鲜肉品百科】生鲜肉在多少温度下保存 新鲜肉可以冷冻多久

【生鲜肉品百科】生鲜肉在多少温度下保存 新鲜肉可以冷冻多久

导语

我国人口基数众多，肉类需求量大。生鲜肉品是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架而出售的初级产品。那么生鲜肉类有哪些？生鲜肉在多少温度下保存？新鲜肉可以冷冻多久？五花肉怎么做好吃？接下来大家一起了解一下生鲜肉品知识大全吧。

生鲜肉品十大品牌 生鲜肉知识大讲堂 目录 生鲜肉品种类 生鲜肉品如何保鲜 生鲜肉怎么做好吃 冷冻肉和新鲜肉哪个更好 新鲜肉可以保存多久 生鲜肉如何保存 超市生鲜肉经营
1 生鲜肉品种类

肉品是指陆上肉食动物及其可食部分的附属品制成的食品的统称。可分为猪肉（如精肉、条肉、龙肉、梅花肉、五花肉、前腿肉、后腿肉、方腿、蹄膀、前蹄、后蹄、大排、小排、草排、肋排、条排、仔排、汤骨、腚骨、龙骨、扇骨、猪尾、猪大肠、猪小肠、猪肚、猪肝、猪心、猪腰、猪头、猪耳、猪舌、猪脑、板油、油膘等等）、牛肉（牛前腿肉、牛后腿肉、牛犍肉、牛腩肉、牛霖肉、牛胸肉、牛西冷、牛尾、牛排、牛筋、牛百叶、牛肚等等）、其它家畜（如羊腿肉、羊白条肉、羊排、兔肉等）、禽肉（如鸡腿、鸡大腿、鸡翅、鸡翅根、鸡翅尖、鸡翅中、鸡背、鸡脯、鸡壳、凤爪、鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡肠、草鸡、三黄鸡、童子鸡、土鸡、乌骨鸡、鸭腿、鸭边腿、鸭翅、鸭翅根、鸭翅尖、鸭翅中、鸭全翅、鸭脯、鸭脖、鸭壳、鸭掌、鸭舌、鸭头、鸭心、鸭肫、草鸭、鹅翅、鹅头、鹅掌、鹅肫等等）、禽蛋（如鸡蛋、家鸡蛋、本鸡蛋、草鸡蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋、乌骨鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、皮蛋、咸蛋等禽蛋）。

2 生鲜肉品如何保鲜

1、肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始

一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。

2、尽量缩短肉类加工时间

为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

3、保持肉类加工的正确方法

肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责

4、保持肉类鲜度的现场处理方法

（1）冷盐水处理法

这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

（2）冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。【详细 】

3 生鲜肉怎么做好吃

1、加蛋白。适用于五花绞肉，加上蛋白一起搅拌，吃起来的口感更滑嫩，同时亦可留住肉汁的美味。

2、添加色拉油或香油 在腌五花肉时，添加一点色拉油或是香油，可以增添肉质的嫩度，不过由于五花肉已经有相当多的油脂了，要适量添加，以免过于油腻，而且对健康不利。

3、氽烫。经过沸水氽烫，可以去除五花肉上的血水、黏液、杂质、腥味，也可以将五花肉多余的油脂一并去除，这样的五花肉吃起来会比较不油腻。

4、加入瘦肉一起炖煮。由于五花肉本身已经有一定量的瘦肉，若用炖煮的方式料理，应将油脂吸收。若觉得还是过于油腻，可再添加一些去皮瘦肉，以吸收一些油脂。

5、爆炒。料理前经过大火爆炒，作用如同油炸一样，会将五花肉的表皮油脂逼出，使五花肉吃起来更香。当然爆炒后要用厨房纸巾吸去表面油脂，否则爆炒时加入的油，反而让五花肉更油腻。

6、火烤。利用火烤的方式，除了可以将五花肉表皮的细毛烧除外，也可以让皮质更酥，亦可去除五花肉部分的油脂。【详细 】

4 冷冻肉和新鲜肉哪个更好

1、新鲜肉

新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的”热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的”后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1.5小时，冬季3-4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5.4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的”后熟”过程。肉的”后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，”后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使”后熟”过程延长，甚至”后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

2、冷冻肉

冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0-4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0-4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使”后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，保存期限为15-20天。【详细 】

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1、新鲜肉冷冻能放多久

新鲜肉在冰箱冷冻能放3个月。

冰箱有冷冻室，冷冻室里的温度恒定在-18℃，放在这一层的肉也会被冰冻，冰箱里冰冻的肉只能保存3个月，时间太久就会酸败变质。随着储存时间的延长，猪肉的营养会流失，而且口感变差，另外在储存过程中，还会产生一种名为李斯特菌的”嗜冷菌”，如果冷冻时间过长，也不适合再食用。并且冷冻过程中经常打开冰箱对肉的保质期有影响。

2、新鲜肉冷藏能放多久

新鲜肉在冰箱冷藏能保存一个星期。

冰箱冷冻室上层是冷藏室，其温度恒定在-5℃左右，肉类食物放在冷藏室能保存一个星期。在冷藏室存放的猪肉也受打开冰箱的频率的影响，经常打开冰箱会加速猪肉的酸败，并且放在冷藏室和冷冻室的猪肉也会导致肉质的改变，猪肉在冷冻过程中细胞会被破坏，食用时口感会有影响。长时间冷冻营养成分也会有所流失。

3、新鲜肉保鲜能放多久

新鲜肉在冰箱保鲜能保存3天左右。

在冰箱的冷藏室上是保鲜室，平时使用最多也属于这层，猪肉放在保鲜室中能保存3天左右，若是买回来的生鲜肉都放在此层，需要尽快食用，容易发生酸败变质。【详细 】

6 生鲜肉如何保存

1、猪肉类商品的中心温度在入库前必须达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％。猪肉类的保质期限一般为10～12个月。

2、牛肉类商品的中心温度在入库前达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％，牛肉类的保质期限一般为9～11个月。

3、羊肉类商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过±1℃。冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％，羊肉类的保质期限一般为9～11个月。

4、禽类（整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品）商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库（www.315026.com/）温度应保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃。冷藏间的空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％，禽类的保质期限一般为8～10个月。

5、冰蛋商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％。冰蛋的保质期限一般为15个月。

6、鲜鸡蛋商品进入仓间后，温度一般控制在-1℃～-1.5℃之间，相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在85～88％之内，鲜蛋的保质期限一般分为：一类蛋为9个月，二类蛋为6个月，三类蛋为3～4个月。（不符合三类蛋的一般不能储存，如遇产大于销、供大于求的情况时，可考虑暂进仓间作短期存放，但要与一、二、三类蛋仓间分别存放）。【详细 】

7 超市生鲜肉经营

1、正规渠道进货，保证货源的品质

采用正规渠道进货，保证货源品质，也是提高所在超市口碑效应。保证其生鲜猪肉的品质，才能换来源源不断地回头客的信任购买。

2、根据需要进货，不积压货源，保证每天销售的都是新鲜猪肉

超市生鲜猪肉的经营一定要讲求方法，做到从细微处入手，合理估算出每天的经营流水，才能根据需要进货，杜绝货源的积压现象发生。

3、价格上占有优势，定期推出促销活动

超市在经营生鲜猪肉的时候也要注重从价格上入手，定期推出促销活动，除了要保证生鲜猪肉的新鲜外，价格上占有优势了，才能最大限度让消费者满意。

4、保证生鲜猪肉的干净卫生

超市经营生鲜猪肉必须要保证生鲜猪肉的干净卫生。看着干净卫生的生鲜猪肉，既拥有生鲜猪肉的好品质，又在运输与经营中严格把关，保证各个环节都安全卫生。

5、为了环保，可以用油纸来代替塑料袋包装生鲜猪肉

超市生鲜猪肉的经营，可以在生鲜猪肉的包装上做一下变化。比如可以将装生鲜猪肉用的塑料袋改为黄色油纸，既环保又节约了成本。

6、倡导生鲜猪肉经营者热情周到的服务理念

超市生鲜猪肉的经营一定要倡导经营者热情周到的服务理念。帮助顾客挑选到满意的生鲜猪肉，积极吸取顾客的合理化建议才是超市生鲜猪肉经营发展的前提。【详细 】

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